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“送”您几道美味菜(组图)
“送”您几道美味菜(组图)
作者:
文章来源:沈阳晚报
点击数
更新时间:2004-01-22 03:05
★★★

李春祥
丁福昌
朝鲜族厨师

  过年啦 吃好喝好

  新年纳余庆,佳节号长春。阳历新年刚过去没几天,这百姓最最看重的春节就脚前脚后地来到。春节一到,孩子开“闹”,忘情的玩耍,尽兴的嬉闹;春节一到,大人开唠,憋了一年的什么愁事乐事闹心事碍于“时间太紧口难开”,这下总算得个“发言”的机会。其实,没什么大不了的事,满天飘的最多还是节日的问候和祝福,咱们只要有过年这个劲儿,在哪儿都能吮吸到“幸福”。

  有人说:过年就是大家凑在一块吃的那餐年饭,过了就跟平时一样。这话有失偏颇,却也能揭示出一定的问题了,他咋不说过年就是大家伙聚在一起打的那几圈麻将呢。“民以食为天”就体现在这里。虽然说过年就过一种氛围,在社会学里叫“情境”,政治学里叫“形势”,百姓文学里就叫“劲儿”,那种高兴劲儿、乐和劲儿。啥都别说了,还是用本山大叔小品里那句话:(过年啦)大伙吃好喝好哟!

  说到“年饭”,即使咱普通老百姓,也都感到平日里大鱼大肉吃得腻烦了,三十的年饭咱能不能来点儿可口的素菜?一经记者沟通,首倡以“荤素结合,粗细结合”理念改革宴席、被誉为素菜大师的金辉食府总经理李春祥就刻意提醒:在节日期间的大鱼大肉的丰富食谱中加入蔬菜食谱,有开胃解腻,增加食欲的功效,既增添节日喜庆气氛,又有理肠助消化的作用。李春祥为国家特一级烹调师高级技师、中国烹饪协会理事、全国烹饪大赛国家级评委、辽宁省餐饮烹饪行业协会副会长,他首先为大家提供了四道素菜菜谱:

  珠玉满堂

  原料:将胡萝卜、冬瓜、南瓜加工成小球状

  配料:银耳、青豆调味品:盐、味精、糖、胡椒粉等

  制作:将几种球用盐、味精、胡椒粉、糖加高汤煨熟,加明油码入盘中,用银耳、青豆点缀其间。

  特点:造型美观,滑润可口,含有丰富的维生素 C和膳食纤维。富贵响铃原料:干豆腐、大豆腐、鸡蛋

  调味品:盐、味精、酱油、米醋、淀粉、葱姜、面粉、香油、植物油等

  制作:把葱姜切末,大豆腐压成泥,加调味品,然后把干豆腐切成10公分左右方块,把豆腐泥做馅卷成长条状,将鸡蛋、淀粉、面粉调成糊状,下油锅炸熟,成金黄色,捞出。勺加底油,放葱姜蒜炸锅,放酱油、味精、糖加一点汤勾芡,放入炸好的豆腐卷,翻炒加明油即可。在盘中可点缀黄瓜条。

  特点:含有丰富的优质蛋白,营养丰富。百年好合

  原料:鲜百合、西芹、熟腰果、熟花生米、冬笋、胡萝卜

  制作:先将西芹、冬笋切成百合大的片,勺加清水,在沸水中加入植物油,放入切好的百合、西芹、冬笋、胡萝卜,焯一下,捞出备用,用葱姜蒜末炸锅,加适量精盐,投入主料,煸炒,加入味精,勾芡加明油装盘。

  特点:清脆鲜香,营养丰富,利于消化。群仙贺春

  原料:冬笋、水发香菇、鲜蘑、山药、芋头、炸土豆丝、木耳丝、芹菜丝、银耳丝

  制作:先将主料切成粗丝,配料切丝备用,勺加底油,将葱、姜、蒜丝炸锅放入盐、酱油、糖,加入高汤。放入主料,烧开后,待主料成熟后,加入配料,再放入醋、味精、胡椒粉,水淀粉勾芡,放入香菜段,滴少许香油,即可装碗。

  特点:清淡鲜香,滑润,含有丰富蛋白质和丰富膳食纤维。

  清真风味

  ———餐饮业国家一级评委、省烹饪协会清真专业会长、沈阳市烹饪协会副会长、沈阳马家烧麦馆总经理丁福昌也乘兴为回族群众推荐了“四热一汤”的菜谱:

  四道热菜

  清蒸千层羊肉[主料]:羊肉、酸菜

  [制作方法]: A、把羊肉经腌制蒸熟切成薄片码盘。B、将酸菜切丝炖至入味,用调好的精制汤上屉。C、温火蒸十分钟,出盘上芡加明油。

  [特点]:原汁原味、鲜嫩爽口香辣鸡翅[主料]:鸡翅

  [制作方法]: A、将鸡翅中段洗净,用豆瓣酱炒出香味。 B、加上精汤、胡椒粉,把鸡翅酱熟取出拍粉,拖蛋、沾面包渣,炸熟。

  [特点]:皮脆肉鲜,香辣可口红烧牛尾[主料]:牛尾

  [制作方法]: A、将鲜牛尾改刀,用水浸泡两小时左右,用文火将牛尾煮熟至脱骨。B、将葱、姜沫用底油炒熟出香味。C、将牛尾放入勺中,对汁加芡煨烧上明油即熟。

  [特点]:色泽金红、口味鲜腻酸瓜牛柳[主料]:牛肉、酸黄瓜

  [制作方法]: A、将牛肉改刀上浆(指水淀粉),将酸黄瓜?晒龅犊椤?B、将浆好的牛肉用温油滑熟。C、加底油将牛肉、酸黄瓜放入勺中加调料旺火爆炒上芡收汁加明油出盘。[特点]:肉嫩瓜鲜,酸咸适口一汤———肥牛真菌汤[主料]:肥牛、金针蘑

  [制作方法]: A、把肥牛切薄片,金针蘑洗净待用。 B、用牛骨制汤加入肥牛片、金针蘑、调料等烧开即成。

  [特点]:汤汁鲜美,入口清淡。

  满族风味

  ———全国著名烹饪大师,清宫御厨唐克明家传弟子、高级烹调技师、沈阳老八旗酒楼经理安乃之则要教你作出四道满族风味:岁岁平安虾

  此菜是满族王府大年三十的大件菜,用渤海大对虾12只去皮去头留尾,从脊背开成扇形,轻轻剞上花刀。

  葱段、姜块拍松收入小碗放入开水加入盐、味精、花椒水和少量胡椒粉成调味汁,倒在虾片上。用手轻拌使其入味。

  小碗打入一个鸡蛋,搅均匀、手拿虾尾在虾肉两侧沾上干面粉,从鸡蛋中拖满蛋液、一面放在面包渣上。(无糖面包)

  把去皮花生、桃仁、松子、绿瓜子仁、黑芝麻,炸熟成颗粒状的碎碎(岁岁)堆放在虾肉的上面,压实、整理成型。

  勺内加油烧至4-5成热时依次下锅,轻轻推动,待浮起成金黄色时捞出,码在盘子一周,盘中心用月牙形黄瓜片围成一圈,中心放入一堆猪肉松。

  此菜入口酥松、鲜香,象征吉祥。

  冰糖沙锅肘子

  此菜民族特色浓郁,选用猪前肘,放明火上转动烧烤至表面黑糊状放入开水中浸泡,待黑皮回软用小刀刮净皮面成黄白色,放入有少许碱的水中洗干净,然后用刀从中间划开,剔出肘子的大骨。放水中烧开取出反复清洗干净。

  用葱段、姜块炝锅加入八角桂皮加酱油、绍酒烧开加入水、放入少量冰糖、红枣,把肘子放入烧开。取大沙锅将剔出的骨棒打折,垫在沙锅底部,将皮面朝下码入锅中,倒入原汤大火烧开后转小火慢煨20分钟,将肘子翻转皮面朝上。

  另用锅煮鸡蛋10个,待半熟时取出入冷水中剥皮后放入沙锅中,与肘子共同文火慢煨30分钟后即可。

  此菜火候老到肉烂如腐、香气四溢。宫保南瓜

  相传慈禧太后喜食此菜,选大南瓜去皮和瓤后切成约12毫米的方丁放入水中略烫捞出,拍上干淀粉,勺内放色拉油,五成熟时放入南瓜丁炸成浅黄色捞出,用红油作底油,葱姜蒜末炝锅,放豆瓣酱煸炒,放青红椒丁,再炒。加盐、料酒、糖、醋,调好味,放汤,加入南瓜丁稍煨,见南瓜丁回软,淋入水淀粉勾芡,加花生米即可。

  特点:咸鲜、软香、特色突出。

  富富有余(鱼)

  此菜选大黄花鱼,去鳞除鳃,取内脏,在鱼身两侧剞上让指花刀。(葱油黄鱼做法)

  卤水豆腐烫后切成4厘米长,2.5厘米宽,大片,共24片。猪肉馅加葱花调味品制成拌好。在豆腐片表面刷上蛋液,肉馅分摊在12片豆腐上,另12片豆腐压在上面成豆腐盒。上屉蒸熟取出,码在盘身的两侧。炒锅上火加入少量鸡汤调好口味,用水淀粉调成玻璃芡,淋在豆腐表面即成。

  此菜以豆腐为富为福,鱼鲜,肉香,双色双味,六六大顺。

  朝鲜族菜

  时下,沈城人经常喜欢去朝鲜族饭店改换一下口味,那么沈阳百帝园餐饮娱乐有限公司御用十年的厨房长金贞爱(朝鲜族)和百帝园高薪从韩国特邀的厨房长柳在熙现在就教你制作“三菜一汤”的朝鲜族菜———凉拌墨斗

  主料:墨斗200克、红、绿尖椒各一个切成宽丝、元葱1/3个切成宽丝、25克辣椒面、半勺蒜末、醋一勺、糖一勺、味素和盐一点点

  制作方法: A、将墨斗洗净剪开,一定要将墨斗眼睛剪掉。B、将墨斗放进带盐的热水里约20秒即可以捞出。C、再将墨斗放入冷水中一分钟捞出。 D、与上述作料搅拌一起。

  特点:味道鲜美、酸甜清凉人参牛排

  主料:上等牛排300克切成薄片、黄糖100克、盐10克、味素胡椒各2克、人参10克切成末、小葱2克切成沫。

  制作方法: A、将以上作料和在一起铺在牛排上 B、用大量香油抹在牛排上和牛排之间的缝隙中C、腌制4-5小时D、用炭火烤、用煎锅煎都可以,注意:必须是火最旺、锅最热的时候,每片肉在锅内停留两分钟即可。70%熟即可,肉中间有血丝才好。辣白菜

  主料:2000克—3000克的大白菜(用0.2克大粒盐腌制一天半)。姜50克、大蒜50克、大萝卜300克切成丝、红椒250克、鲜虾50克、蛎黄100克、小墨斗100克、黄梨一个、洋葱一个(以上作料用肉馅机搅拌成酱)辣椒面200克、虾酱25克、虾酱汁0.1克、味素0.1克。韭菜、小葱各50克切成段、白糖25克、0.1克大粒盐。江米面200克可用锅熬成粥倒在辣椒面里。

  制作方法:将所有作料搅拌在一起,打开白菜心,将拌好的酱逐层涂抹在白菜上,直至最外一层,然后合拢白菜。放在冰箱里7-10天即可。大酱汤

  [主料]:角瓜、1/2洋葱、土豆、红辣椒各一个、尖椒2个、豆腐1/2块、大葱1/2根、大酱四勺。

  [配料]:水四杯、辣椒面一小勺

  [制作方法]: A、把角瓜、洋葱、土豆、豆腐洗净后切块。B、把大葱泡入水中后,去皮、去膜,将红辣椒的籽去掉。C、将水放入锅内,把大酱搅开,并放入土豆一起煮开。D、把角瓜、洋葱、红辣椒、大葱、豆腐放入锅内(豆腐应最后放入锅中)E、所有蔬菜煮熟后加入适当的盐、辣椒面。

  [特点]:制作大酱汤时用煮肉后的汤比一般使用汤更美味可口,豆制品对身体有营养。




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