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满族美食之魅
满族美食之魅
作者:
文章来源:华商晨报
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更新时间:2004-11-12 16:02
★★★

  在沈阳繁华地段中街的寻访过程中,我曾偶然看到了“老那家馆”的牌匾,这使我立刻想起了“八大碗”、白肉血肠和种种具有满族特色的美食。

  当我正欲推门进去转转,却发现门已上锁;透过宽敞的玻璃向内看,只是一片片的空荡荡。此时我才意识到,老店或是停业了吧?于是,我对这样一个老字号的离去顿感惋惜。

  后来,通过沈阳满族联谊会,我认识了沈阳满族民俗博物馆馆长陈老先生,谈话中,提到了“老那家馆”,陈老告诉我作为满族美食的一个象征符号,此店还在,并约我那里见面。所以,我有了第二次寻访满族美食的经历。

  寻找“老那家馆”并没有费多大的气力,铁西新区宽阔的街道上,行走起来决不吃力,就在路旁一处显著的位置上,我走进了老字号,见到了陈老。

  从茶道说起

  久远的年代开始,满族人逢年过节喜爱杀猪,然后吃白肉血肠。根据这个习俗,1874年,一位满族正白旗人创立了一家沈阳老字号,专门经营此项目。今天,我们便体会着先辈所制造的“大树底下好乘凉”。

  木头方桌,我与陈老面对面坐着。老人拿起茶杯抿了一口,然后说:“谈论美食,先说饮品,最主要的就是饮茶。满族人喜好喝茶,最传统的就是秫米茶。秫米,也就是汉族人常说的高粱米。满族始终把秫米茶招待来客视为最高礼仪之一。”

  这时,老人再次举起茶杯,一边演示一边讲解说:“满族人喝茶的礼仪是这样的,水平着去示意客人,不去碰客人的茶杯,主人先喝为敬。水平着表示‘平等相待’,先喝表示‘茶里没有毒’。”

  又是一年春来时

  1931年,“九一八事变”后,经济开始萧条,白肉血肠变得无人问津。到1937年的时候,沈阳“老那家馆”停业,迁店去北京继续经营,满族传统风味得以延续。今天,正在期盼一个节日,2004年春节过后,它就是130岁。

  按照陈老的说法,60多年前,他是一个满族世家的最小成员。那时候,满族人的习俗保持得要比现在完整一点儿,比如,也是为了迎接春节。

  “满族人大年三十晚上也要吃饺子。不夸张地讲,关于这个饮食习惯,汉族应该是从满族那里借鉴去的。记得小时候,除夕之夜接完神后,我祖母站在房子门口,手拿一个老式的大算盘冲着我们几个小孩喊‘白格格,黑小子,快来吃饺子!来了吗?’我们立刻回答一声‘来啦!’然后,就冲进房门,祖母坐在炕头,我们跪在地上给她磕头。祖母用长长的烟袋敲在我们的脑袋上,敲一个,一个站起来吃饺子。”

  满族春节的饺子讲究有褶,不能捏光边的“和尚头”饺子,恐日子过“秃”了;饺子要码得横竖成行,象征新的一年财路四通八达;饺子不能摆成圈,恐日子过得没有门路。

  由沈阳到全国的美味

  在北京,“老那家馆”度过了20年。20年里,聚集了大量满族人的北京城,做了一回沈阳美食的“中转站”。其实,满族的饮食文化早在300年以前就开始在全国范围内的广泛传播了。

  涮火锅是最为典型的满族饮食。昔日,满族先民女真人狩猎野餐时,拿篝火烧陶壳、陶罐用以煮食,塞外高寒,为了御寒,往往边吃边烧,这是火锅成为金属做原料前的典型情景。

  清朝从沈阳进入山海关内,带到中原的不仅仅是长袍马褂,还有木炭铜锅。

  我问陈老,现在四川火锅在全国各地都很受欢迎,这是不是对满族火锅的冲击。他微笑着说:“满族火锅可是四川火锅的先祖咧!清初年间,八旗兵杀向西南,平“三藩之乱”。仗打胜利后,一部分士兵留驻那里,一部分旗人迁徙那里,很多具有满族特色的东西被带到了那里。也就在当时,满族火锅传到了四川,经过一代代地流传发展,衍生出了一种食品叫‘四川火锅’。”

  最难不过人人喜欢

  “老那家馆”的成名之作是满族的白肉血肠。满族人习惯养猪,每年春节杀的年猪,把一部分肥肉腌在坛子里,以备一年食用。其余的用来改善生活,款待来客。最习惯吃的是白肉血肠、猪肉酸菜粉条。地道的白肉血肠在做法取料上非常讲究,杀猪的时候先将准备宰杀的猪的脖颈处清洗干净,然后用盆接新鲜的猪血,制作成味道独特的血肠。这道菜的特点是肥而不腻,而且营养丰富。

  陈老对我说:“白肉血肠是满族最古老的菜肴之一,清代圣祖、高宗、仁宗、宣宗四代皇帝先后十次东巡,来沈阳祭祖,白肉血肠是必吃的一道菜。”

  在很多人看来,白肉血肠成了满族美食的代表食谱。不仅满族人爱吃,也受到其他民族喜欢。1998年,国际红星成龙来沈阳出席活动,闲暇时到中街观光,吃得就是满族美味,而其中最得赞赏的就是那道白肉血肠。

  其实,至今受到大家欢迎的又何止一道“白肉血肠”?小到萨其马、粘豆包、猪肉粉条干豆角,大到饮誉中外的满汉全席,都是满族奉献给大家的世间美味。

  在沈阳,留下了许多与满族文化有关的痕迹,食俗是其重要的一部分。

  一个人,一道菜,一座与满族美食密切相关的老字号,似乎让我的这次寻访达到了“食”与“俗”的结合。(文/本报记者 马光)




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