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烧燎白煮
烧燎白煮
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文章来源:北京旧闻丛书《京城旧俗》
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更新时间:2008-11-07 21:50
★★★

烧燎白煮已不为大多数年青人所知,但沙锅居仍享盛名,外地来京的人颇不乏慕其名而欲尝其味者。现在的沙锅居已非原址。其原店狭隘,陈设粗糙,诸多简陋,然有一口煮肉的锅确是古董。当年去吃白肉烧碟的人,凡有雅兴者莫不去灶房一观,似乎不看此锅即难慰平生之愿。沙锅居从开创至于发展兴旺,其间有些变化过程,兹简述之。西城刘某与王府管事人松七有旧。王府朝祭夕祭、背灯换索、柳树求福、乌林条等频频举行,祭肉虽不许出门,但因主家并不严控,所以刘某从松七手中常得余肉和下水、猪血等物。其实刘某并非厨行,只因有此廉价的原料,不用白不用,所以随便雇用几个人,煮炸并施,只管做熟,并未考虑滋味。因为王府并非天天祭祀,一次所得的肉类必须匀着卖,所以沙锅居自开张就是半日营业,只卖一上午,下午关门;直到五十年代后期迁地改组,一直如此,后来才照一般饭馆的营业时间卖座。

以上是沙锅居创业之初的情形。那时因为原料几乎是无偿而得的而略加炸煮,并不费工,所以售价极廉,专供贩夫走卒午间充饥,只贪图价廉而不计较味道。据老辈口传,同治年间沙锅居还没有字号,时人称之为“下水棚子”。后于光绪年间请正红旗世管佐领柏三爷(字松年,满洲沙济富察氏,逝于二十年代,当时居于西四砖塔胡同老宅。因我家与柏三爷是姻亲,我称三爷为三舅,幼时常至其宅)写了“沙锅居”的匾,才像个正式字号了。沙锅居由此才开始进人饭馆之列。但是不巧得很,那时恰好是山东馆子入京后蓬勃发展的时期,正是山东馆子生命力极盛的时期。各地士大夫来京专吃山东馆,而且只能吃山东馆,因为其他地方味儿皆尚未进京。继各地官宦之后,北京旗人也渐嗜山东味儿。山东馆子一打入北京旗人这一特殊阶层,真可谓如虎生翼,天马行空之势已成,从而奠定其日后百年不衰的基础。回头来看看这家下水棚子,它本是下里巴人,难登大雅之堂,只可供卖力气的哥儿们午饭充饥,难图发展之计;纵然请位牛录粘因赐书匾额,但能济何事!

事有偶然。有一天礼亲王府的祭肉厨师恩禧偶过下水棚子,见店内很热闹,出自好奇心,进去一看,见所做的肉菜甚为可笑,找跟掌柜的闲谈起来。清代皇家和王府均有祭肉厨师,负责萨玛跳神时“省牲”(杀猪的忌讳说法)、“摆件子”(切取猪体各部的肉和内脏,摆在桦木大槽中呈整猪形)、整理祭肉和灌制血肠等。这一系列的工作是处理萨玛跳神所用的祭肉,与平日制作菜饭的厨师有别。恩禧是制作祭肉佳肴的内行,见下水棚子把祭肉糟蹋成如此模样,不禁觉得可惜,又觉可笑。自那次偶然闲谈后,沙锅居掌柜的是有心人,花费很大心机托人说情,求恩禧教沙锅居的伙计学手艺。最后终于打动了恩禧,选其一名年青伙计方顺子,收为徒弟,传授祭肉肴馔的烹调法。原来下水棚子只知用水煮内。恩禧传授了满族传统煮肉法——烧燎白煮。所谓烧燎就是将猪肘、臀肉、腿肉的一部先用微火略烧(必须用木柴火,决不可用煤火),不要烧糊,然后放在水中煮。煮时决不加任何调料,故称白煮。先经烧燎,然后白煮,就是烧燎白煮,这是满族传统煮祭肉的方法。此法是满族先世所传,是女真人自古的主要烹调法。下水棚子不知灌血肠,只知将猪血凝固做成血豆腐,猪肠则非煮即炸。恩禧传授了血肠的灌法。本世纪三十年代,沙锅居除那口古董大锅外,还存有一个古老的铜漏斗。店中视此为神圣,早已不用,用红布包着,放在供财神的神板上。该店老人谈,这是学习漏血肠所用的第一个漏斗,是恩师爷爷亲赐,原为礼亲王府旧物。就这样,恩禧将饶燎白茱烹调法完全张给了方顺子。

沙锅居的“烧碟”是怎么来的呢?这又是一段趣闻。满族人自皇家到民间,祭肉的烹调法只有白肉血肠,下水类也是用水煮。这家下棚子自从王府剩余的祭内和下水话,就将肉煮熟了卖;将心、肺,肚、肠及各项下水切碎,放在油锅里一炸,也说下出它叫什么菜名,反正实力气的哥们儿能少花钱吃上肉类,就心满意足了。这却启发了王府祭肉师傅恩禧。他多年来一直是谨承师训、严格、守定制烹调菜肴,从无油炸下水的想法。这回看见下水棚子不入食谱的做法,竟引起他发展创新的念头。他长自己的高超的烹调技术和丰富的经验,把下水棚子的油炸下水加以改进而提高,从而创出了日后名传海内外的名肴——烧碟。烧碟可以说是恩禧师傅所创,也可以说是当初下水棚子的外行胡乱做而误打误撞出来的。

这是有十足证据的。满族故乡东北三省久即以烹调白肉血肠闻名,辽宁的小饭特有“氽锅”一菜,与沙锅居的氽白肉无异。东北三省的白肉血肠与沙锅居的做法尽同,说明二者同出一源,皆来自满族的传统烹调法。但是只有沙锅居有烧碟,东北三省各地皆无烧碟。北京和东北三省满族人家庭中也会做白肉血肠,但从无制作烧碟的,这岂非明证吗!这说明烧碟的出现是另有缘由的。思禧在下水棚子炸下水的基础土改进而创造出烧碟,成为沙锅居的特殊风味菜。因为它不是满族的传统莱,所以满族故乡没有它,各地满族人家也不会做它。满埃人家冬天常吃白肉锅子(火锅),与东北三省饭馆所做的一样,但烧碟只出在沙锅居。谈北京风味菜的入知道沙锅居是满洲风味,认为烧燎白煮和烧碟都是满族传统菜肴,这话又对又不对。说烧燎白煮是满族菜,这是正确的,但烧碟则非满洲传统做法,它是恩师傅在沙锅居创出来的。当然,恩禧是王府祭肉师傅,他出身于辽东满族旧家,其所创烧碟的做法自然是辽东旧法。

恩禧在沙锅居的烧碟中创出二味名馔,一是炸鹿尾,一走卷肝,又称炸卷肝;这是恩师傅的佳作。满族久远先世即以渔猎为业,入关前居于故土时,人们频频出猎,以此为生产。在白山黑水的森林中,猎获物以鹿类最多。近年有关鄂温克和鄂伦春的调查报告中,有精确数字表明此事。因此满族人自古即惯吃鹿肉,以鹿尾为美食。满族人关后,关东的鹿尾仍不断运京供食用。炸鹿尾是满人嗜食的美味。恩师傅研制烧碟时,将肉末和猪肉加调料灌入肠衣内,加热凝固后,切片用猪油炸,这就是炸鹿尾,沙锅居名肴之一。有人说沙锅居烧碟的炸鹿尾原来是炸真鹿尾,后来改为炸肉末血肠。此说是错误的,是与北京小吃炸灌肠的演变史弄混了。炸灌肠来源于油炸真的鹿尾,后改为炸血肠,再改为炸淀粉灌肠。烧碟的炸鹿尾自一创出就炸肉末血肠,取名为炸鹿尾。这个误会好有一比,如同误认为山东名肴芙蓉鸡片原来是烩鸡肉片,后来改烩鸡蛋片了,其实此肴一创出就是烩鸡蛋片,只是取名英蓉鸡片罢了。恩师傅所创炸卷肝是用猪网油将肝包裹,用猪油炸。此法之妙,在于锅内的油炸肝外的网油,网油受热再炸肝。这样就与直接用油炸肝味道不同。炸鹿尾和炸卷肝在沙锅居七十二种烧碟中居领先地位。

可以说烧碟是依辽东烹调法而制成的炸下水。清代管理皇家生活事务的内务府(booi yamun)各项执事人员中,有大量陈汉军人(fe uje cooha niyalma),他们是满族共同体形成时被编入八旗内的辽东汉人,陈汉军是十足满族化的辽东汉人,但他们却对满族人的生活发生很大影响。例如皇家膳房和王府膳房的烹调法中,含有许多辽东旧法。恩禧创烧碟,实即采用了辽东陈汉军的烹调法。因此沙锅居烧碟与东三省的“煸”肉菜味道有几分相似,只是一个是“烧”下水,一个是“煸”肉而不“煸”下水。

后来烧碟越发展越多,但其做法千篇一律,吃这种即可想象另一种是何滋味。其实当初恩师傅所创者味各不同,炸鹿尾与炸卷肝各有各昧。本世纪二十年代,沙锅居还有老师卜,所做诸肴各异其味,因为掌勺者既严守定制,又有高超技术和丰富的经验。

根据恩禧所传的煮肉技术,沙锅居将煮肉分力两种。一种是不经烧燎,直接将内白煮,煮成的肉称为白肉。一种是先用木柴火微烤,然后入水煮,煮成的肘子称为胡肘,肉称为胡肉。白肉或胡肉的主要吃法是煮热后,切成薄片,不加任何作料,凉着吃。也可以做成白肉锅子、氽白肉、煸白肉及其他。烧燎白煮是满族祭肉的正经吃法,是正宗,烧碟再多,也走后来发展而成的,不是传统旧物。

沙锅居自得明师真传,技术提高,肴馔有了一定规模,成了白肉馆子,而且是北京唯一的一家满族风味馆子。但要成为风味名家,要想招徕富贵之客,还需另有明手段;如无特殊手段,就靠走红运吧。想不到这一日福自天降,好运气自己找上门来。光绪初年某日有位族员中堂家做寿办事,这位中堂当时已造人臣之极,门生下属求之不得借机趋奉,寿堂中高朋满座,盛友如云。寿棚中开席之际,几位来拜寿的“里扇儿的”(太监)高踞上坐,摆手摇头,茶师照例来请安,请里扇儿的老爷们“要菜”。几位里扇儿的信口开河,竟说“我点沙锅居的烧碟儿,炸月兼贴”。主人家立即请沙锅居来备办伺候。太监一句胡说八道使主人家花钱费事倒不要紧,这下子可把数十年难登大雅之堂的下水棚子捧上了天。当朝宰相家老爷子庆寿使用了沙锅居的席!这话不胫而走,立即传遍京华。自那以后,京旗官宦人家至于家资稍裕的旗人家办喜事、丧事、寿事、弥月等,无不以沙锅居的烧燎白煮为主要席面,谁家办事若不摆七十二个烧碟,就比什么都丢脸。要知那时京旗人家无不讲脸面,好排场,“耗财买脸”是当时旗人的普遍心理。这就给沙锅居做了好饭。沙锅居自此声名大噪,不但全国皆知,而且名扬海外。

谈满洲传统的祭肉佳肴烧燎白煮,谈了许多关于沙锅居的话,这并不足出了题,并不是文不对题。因为讲京俗之源时谈烧燎白煮,就必须谈北京这唯一的白肉馆沙锅居,否则就是谈白肉,而不是讲京俗。况且烧碟是沙锅居创的,全国各地满族皆无烧碟,所以更要谈沙锅居。

白肉是北京人对白煮肉的简称。吃白肉之习是满人从关外带来的。满族人自其先世女真即崇信萨玛,凡生产、生活诸事,无不由萨玛跳神以求福避灾。杀猪祭祀后,白水煮肉众人分食,连不相识者亦可人餐。满人入关时将此俗带入关内。直到清末,北京满人家中仍不时跳神吃肉。那时人们在路上见面问候:“您上哪儿去了?”答称:“我吃肉去了”。意思是说到祭祀的人家吃白煮肉去了。本世纪二十年代后期,仍能在北京内城听见这样的话。京郊蓝靛厂火器营每年祭关帝庙,例吃白煮肉。香山也有类似之举。引皆满洲旧俗。白煮肉作为烹调法之一,久已在北京普遍传开。人们吃肉除采取各种做法外,白煮是主要方法之一。去年冬天,见国营紫竹院饭馆贴条写着“白肉火锅”,若在早年毫不稀奇,出现于现在则诚属罕见。此物久断,不意复见,可见习俗之深厚,很难一旦而绝,纵不多见,但仍不绝如缕。满族人家中冬天常吃白肉锅子,佐以酸菜(酸白菜)。现在北京大小饭馆因利大而售涮羊肉,所用的佐料是当年东来顺丁氏老弟兄所创,旗人吃白肉锅子不用这种佐料。

用白肉做的菜肴有氽白肉、烹白肉等等。辽宁的氽锅与北京的氽白肉无大异,只是氽锅加半支小螃蟹,表现辽海风味。烹白肉是用葱炒白肉片。四川菜的回锅肉与烹白肉一样,只是加豆瓣辣酱。四川有咸烧白,是川菜名味,也称五花烧白,其实也是白肉。四川特味连锅汤与氽白肉无大异,只是加些木耳之类。白肉是满族风味,行于北京和东北三省自是当然之理,但为什么传入四川呢?道理简单明显,是成都驻防的满蒙旗人将这个吃法带入四川的。因四川很进究烹调,所以将白肉加工改进,成为川菜名味。走遍全国各地,讲究吃白肉的就是北京、东北三省、四川。

“烧燎”是满族古老烹调法的正宗。猎人猎于山林,燃木枝以烧烤坪肉而食,自古以来世界各地诸族皆然。与满族同为肃慎之裔的鄂温克和鄂伦春现仍在林中持猎,还是这样烤兽肉吃。女真人养猪,除煮食猪肉外,仍以烧烤为主要烹调法。人们常将猎得的野猪肉与家饲的家猪肉一同烧烤而食,满语中有如此释义的词,证明这个吃法来自古老传统。满人入关时将此法带入关内,煮内前先加烧燎,除改占滋味外,更主要的目的是烧掉内皮上残存的毛。北京有烧鸭子(现在通称烤鸭,但老北京称之为烧鸭子),现在不但全聚德专售,各大饭馆几无一处无之。还有烧猪和炉肉,现已绝迹,现年在六十岁以下者恐未曾睹此二物。烧鸭子、烧猪、炉肉的做法全是满族人带到北京来的。烧燎白煮是煮白肉的方法,烧燎则不限于此(关于烧鸭子、烧猪、炉肉,俟另文述之)。总之,北京烹调法中的烧、燎、烤,是猎人出身的满族人从关外带到北京来的。现在烧猪和炉肉已绝,只有烧鸭子大走红运,不过所用者为新式填鸭,烤出来的是一层薄皮内包肥油一篓,肉则薄薄一片,仅供点缀而已。当年制此三种烧烤者是“炉铺”。北京的炉铺现已一家无存,大约是消失于四十年代。便宜坊和全聚德全较炉铺晚。当年北京旗人吃烧烤专认炉铺。全聚德以“挂炉”号召,实即仿炉铺的做法,希望以此夺得旗人主顾。回民饭馆也有烤鸭,为“焖炉”烤法,这属于“教席”之内,又是另成一格。现在各';趸大概均已改用电炉,风味翻新,自会大有提高。





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